台灣牛奶比國外濃醇香的秘密(下)

我們今天來繼續介紹濃醇香的秘密吧!!!

上集我們談到了均質這個步驟,均質之後呢?

 

牛乳的殺菌

生乳因富含營養分可提供微生物生長,因此自乳房擠出後,可能會受到環境、乳牛體表、榨乳器具等處的微生物汙染,如果不進行「熱處理」,汙染的微生物就會滋生繁殖,使乳中生菌數增加,不斷代謝產生乳酸使酸度增高,造成風味惡化、新鮮度下降,而影響乳的品質和加工利用。

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(Photo by Rebecca Siegel,CC BY 2.0)

熱處理依照加熱條件可分為三種,分別是:

1. LTLT(low temperature and long time,低溫長時間殺菌)

2. HTST(high temperature and short time,高溫短時間殺菌)

3. UHT(ultra-high temperature,超高溫滅菌)

藉由『高溫』將所有具有致病力的病原菌殺死,並大幅降低生乳中微生物含量。

 

那這些殺菌方法又有什麼差別,我們常喝到的鮮乳又是以什麼殺菌法為主?

其中 LTLT 與 HTST,由於並沒有完全殺死所有微生物,所以營養豐富的牛奶很容易讓殘留以及開封後汙染的微生物繁殖,因此保存期限短,約為冷藏7-14天。

 

在臺灣,乳品大廠大部分都是使用 UHT 加熱法來進行鮮乳殺(滅)菌。

UHT 由於加熱條件嚴苛(135~150℃,2~10s),可殺滅所有的微生物。因此除非開封過,牛奶並不會那麼快壞掉。但高溫會使牛奶發生「梅納反應」,並且因此產生許多種的風味物質,進而讓牛奶有一點焦味且具較濃厚的口感,所以這就是為什麼台灣人會覺得,在國內喝到的鮮乳比國外的濃醇香!

 

另外,中興大學動物科學系陳彥伯老師指出:好事多的鮮乳其實是叫做ESL(extended shelf-life)乳。ESL乳不等於保久乳。

 

保久乳產品一定要完全無菌,所以必須配合比較強的滅菌條件(溫度高,時間長)。但也因此產生許多因高溫所產生的風味物質(國外叫加熱臭,國內稱濃純香),還伴隨著許多蛋白質與維生素的破壞。所以ESL技術的發展就因應而生。

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(Photo by jacqueline,CC BY-NC 2.0)

ESL加熱條件並沒有到UHT的滅菌條件,可說是介於傳統巴斯德殺菌法與UHT滅菌之間。因此會產生較少的加熱風味物質,以及比較少的營養份流失。但是由於加熱條件的不足,也代表著殺菌程度會不夠,所以ESL會配合以其他的技術,例如膜過濾、非常乾淨的充填環境(或是用無菌充填)、惰性氣體充填等。最近還有人在研究微波、細菌素添加、通電等等的配合技術。所以ESL乳算是一種比較新的高技術鮮乳加工方法。

殺菌完成,最後包裝好後,一瓶瓶經過重重處理、讓消費者能安心飲用的鮮乳就上架囉!

 

作者:吳藝璐

本文轉載自你所不知道的畜產

參考資料

  1. 陳彥伯 老師–乳品加工學講義
  2. 中華民國乳業協會
  3. 好市多美國進口鮮乳與國產鮮乳之比較
  4. 鮮乳的灰色地帶-奕之華
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台灣牛奶比國外濃醇香的秘密(上)

 剛從超市買回來貼著鮮乳標章的「XX鮮乳」,成分標示著100%生乳,

為什麼有些品牌濃醇香、有些品牌喝起來又沒那麼濃呢?

到底這些牛奶安不安全?

那我們先來介紹什麼是生乳、牛乳、鮮乳、調味乳、強化鮮乳

 

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我國CNS定義

生乳:CNS 3055,從健康乳牛、乳羊擠出,經冷卻且『未經其他處理』之生乳汁。

鮮乳:CNS 3056,以生乳(CNS 3055)為原料,經『加溫殺菌包裝』後冷藏供飲用之乳汁。

強化鮮乳:可添加如寡醣類、酪蛋白、乳鈣、乳鐵蛋白或其他生乳中(除水分外)之營養素,其添加物及使用量應符合衛生主管機關公布之品項,使用範圍及用量標準。

調味乳:CNS 3057,以50%以上之CNS3055(生乳)、CNS3056(鮮乳)或CNS 13292(保久乳)為主要原料,『添加調味料等加工』製成之調味乳。

保久乳:CNS 3292,以生乳(CNS 3055)或鮮乳(CNS 3056)經高壓或高溫滅菌,以無菌包裝後供飲用之乳汁。

牛乳:CNS標準沒有定義。因此任何等級的乳製品要稱呼為牛乳其實是沒有什麼問題的。

 

 

簡單來說,牛乳是一個統括的稱呼。我用奶粉泡成的要叫牛乳也是可以的。

也被用以代稱,用於沒有達到鮮乳,甚至沒有達到調味乳等級的產品(因這類產品沒有適合的稱呼)。

因此,真正的「純鮮乳」是不能添加其他任何額外的成分!

所以只要符合以上的鮮乳定義(CNS 3056),即可被稱為鮮乳。

這就是為什麼會好市多國外進口所賣的也可以被稱為鮮乳。

costco(Photo by Mike Mozart,CC BY 2.0)

「好事多的鮮乳」和「國產的鮮乳」有什麼差別呢?

有沒有注意到「好事多的鮮乳」,它的保存期限竟然高達七十天(另有標示開封後於七天內飲用完畢),這又是什麼達到的呢?

 

其實,「好市多賣鮮乳」它的殺菌方式以及包裝方式就有點像台灣的「保久乳」,只是「好市多的鮮乳」要求要保存在冷藏 4℃ 以下,而臺灣保久乳置於室溫即可,但其開封後保存時間與「國產鮮乳」其實大同小異。

 

最主要的差別就是「殺菌方式」以及「包裝方式」,另外還有就是兩者 「生乳來源」不一樣。

 

那又是什麼差別呢?先別急,我們先從鮮乳的源頭來介紹。

 

鮮乳的源頭─「生乳」

「乳牛榨乳後經冷卻『未經處理』過的乳汁即為所謂的生乳」。

生乳的成分會因季節、品種、個體差異、環境等因素而有差異。因此乳品廠商收集各個酪農戶生產的生乳後,會先經由離心機作「乳油分離」,將乳脂做調整,達到標準化的效果。所以當消費者購買同一廠商的鮮乳時,才不會有每一瓶喝起來都不一樣的狀況!而離心過程中同時也會將塵埃以及異物等去除,以維持牛乳的清淨。

 

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(Photo by U.S. Department of Agriculture,CC BY 2.0)

比例調整好後,下一步是要進行「均質」,均質?

 

什麼是均質??

如果有在牧場看過剛擠出來的生乳,會發現當生乳放置一段時間後,牛奶上層會浮一層黃黃的乳油,難不成牛奶那麼快就壞掉了?!

並不是唷!

這是正常現象,跟油與水互不相溶的原因是相同的!因此我們要經過「均質」,將乳脂肪球打成小顆粒,使脂肪球均勻分散在牛奶中,避免乳油上浮的不良觀感。

 

了解生乳來源以及均質的目的之後,下集帶您繼續了解牛奶濃醇香的秘密!

 

作者:吳藝璐

 

參考資料

  1. 陳彥伯 老師–乳品加工學講義
  2. 中華民國乳業協會
  3. 好市多美國進口鮮乳與國產鮮乳之比較
  4. 鮮乳的灰色地帶-奕之華

本文轉載自你所不知道的畜產

延伸閱讀台灣牛奶比國外濃醇香的秘密(下)

 

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