台灣牛奶比國外濃醇香的秘密（下）

我們今天來繼續介紹濃醇香的秘密吧!!!

上集我們談到了均質這個步驟，均質之後呢?

 

牛乳的殺菌

生乳因富含營養分可提供微生物生長，因此自乳房擠出後，可能會受到環境、乳牛體表、榨乳器具等處的微生物汙染，如果不進行「熱處理」，汙染的微生物就會滋生繁殖，使乳中生菌數增加，不斷代謝產生乳酸使酸度增高，造成風味惡化、新鮮度下降，而影響乳的品質和加工利用。

(Photo by Rebecca Siegel，CC BY 2.0)

熱處理依照加熱條件可分為三種，分別是：

1. LTLT（low temperature and long time，低溫長時間殺菌）

2. HTST（high temperature and short time，高溫短時間殺菌）

3. UHT（ultra-high temperature，超高溫滅菌）

藉由『高溫』將所有具有致病力的病原菌殺死，並大幅降低生乳中微生物含量。

 

那這些殺菌方法又有什麼差別，我們常喝到的鮮乳又是以什麼殺菌法為主？

其中 LTLT 與 HTST，由於並沒有完全殺死所有微生物，所以營養豐富的牛奶很容易讓殘留以及開封後汙染的微生物繁殖，因此保存期限短，約為冷藏7-14天。

 

在臺灣，乳品大廠大部分都是使用 UHT 加熱法來進行鮮乳殺（滅）菌。

UHT 由於加熱條件嚴苛（135~150℃，2~10s），可殺滅所有的微生物。因此除非開封過，牛奶並不會那麼快壞掉。但高溫會使牛奶發生「梅納反應」，並且因此產生許多種的風味物質，進而讓牛奶有一點焦味且具較濃厚的口感，所以這就是為什麼台灣人會覺得，在國內喝到的鮮乳比國外的濃醇香！

 

另外，中興大學動物科學系陳彥伯老師指出：好事多的鮮乳其實是叫做ESL（extended shelf-life）乳。ESL乳不等於保久乳。

 

保久乳產品一定要完全無菌，所以必須配合比較強的滅菌條件（溫度高，時間長）。但也因此產生許多因高溫所產生的風味物質（國外叫加熱臭，國內稱濃純香），還伴隨著許多蛋白質與維生素的破壞。所以ESL技術的發展就因應而生。

(Photo by jacqueline，CC BY-NC 2.0)

ESL加熱條件並沒有到UHT的滅菌條件，可說是介於傳統巴斯德殺菌法與UHT滅菌之間。因此會產生較少的加熱風味物質，以及比較少的營養份流失。但是由於加熱條件的不足，也代表著殺菌程度會不夠，所以ESL會配合以其他的技術，例如膜過濾、非常乾淨的充填環境（或是用無菌充填）、惰性氣體充填等。最近還有人在研究微波、細菌素添加、通電等等的配合技術。所以ESL乳算是一種比較新的高技術鮮乳加工方法。

殺菌完成，最後包裝好後，一瓶瓶經過重重處理、讓消費者能安心飲用的鮮乳就上架囉！

 

作者：吳藝璐

本文轉載自你所不知道的畜產

參考資料

1. 陳彥伯 老師–乳品加工學講義
2. 中華民國乳業協會
3. 好市多美國進口鮮乳與國產鮮乳之比較
4. 鮮乳的灰色地帶-奕之華

台灣牛奶比國外濃醇香的秘密（上）

 剛從超市買回來貼著鮮乳標章的「XX鮮乳」，成分標示著100%生乳，

為什麼有些品牌濃醇香、有些品牌喝起來又沒那麼濃呢？

到底這些牛奶安不安全？

那我們先來介紹什麼是生乳、牛乳、鮮乳、調味乳、強化鮮乳

 

我國CNS定義

生乳：CNS 3055，從健康乳牛、乳羊擠出，經冷卻且『未經其他處理』之生乳汁。

鮮乳：CNS 3056，以生乳（CNS 3055）為原料，經『加溫殺菌包裝』後冷藏供飲用之乳汁。

強化鮮乳：可添加如寡醣類、酪蛋白、乳鈣、乳鐵蛋白或其他生乳中（除水分外）之營養素，其添加物及使用量應符合衛生主管機關公布之品項，使用範圍及用量標準。

調味乳：CNS 3057，以50%以上之CNS3055（生乳）、CNS3056（鮮乳）或CNS 13292（保久乳）為主要原料，『添加調味料等加工』製成之調味乳。

保久乳：CNS 3292，以生乳（CNS 3055）或鮮乳（CNS 3056）經高壓或高溫滅菌，以無菌包裝後供飲用之乳汁。

牛乳：CNS標準沒有定義。因此任何等級的乳製品要稱呼為牛乳其實是沒有什麼問題的。

 

 

簡單來說，牛乳是一個統括的稱呼。我用奶粉泡成的要叫牛乳也是可以的。

也被用以代稱，用於沒有達到鮮乳，甚至沒有達到調味乳等級的產品（因這類產品沒有適合的稱呼）。

因此，真正的「純鮮乳」是不能添加其他任何額外的成分！

所以只要符合以上的鮮乳定義（CNS 3056），即可被稱為鮮乳。

這就是為什麼會好市多國外進口所賣的也可以被稱為鮮乳。

(Photo by Mike Mozart，CC BY 2.0)

「好事多的鮮乳」和「國產的鮮乳」有什麼差別呢？

有沒有注意到「好事多的鮮乳」，它的保存期限竟然高達七十天（另有標示開封後於七天內飲用完畢），這又是什麼達到的呢？

 

其實，「好市多賣鮮乳」它的殺菌方式以及包裝方式就有點像台灣的「保久乳」，只是「好市多的鮮乳」要求要保存在冷藏 4℃ 以下，而臺灣保久乳置於室溫即可，但其開封後保存時間與「國產鮮乳」其實大同小異。

 

最主要的差別就是「殺菌方式」以及「包裝方式」，另外還有就是兩者 「生乳來源」不一樣。

 

那又是什麼差別呢？先別急，我們先從鮮乳的源頭來介紹。

 

鮮乳的源頭─「生乳」

「乳牛榨乳後經冷卻『未經處理』過的乳汁即為所謂的生乳」。

生乳的成分會因季節、品種、個體差異、環境等因素而有差異。因此乳品廠商收集各個酪農戶生產的生乳後，會先經由離心機作「乳油分離」，將乳脂做調整，達到標準化的效果。所以當消費者購買同一廠商的鮮乳時，才不會有每一瓶喝起來都不一樣的狀況！而離心過程中同時也會將塵埃以及異物等去除，以維持牛乳的清淨。

 

(Photo by U.S. Department of Agriculture，CC BY 2.0)

比例調整好後，下一步是要進行「均質」，均質？

 

什麼是均質？？

如果有在牧場看過剛擠出來的生乳，會發現當生乳放置一段時間後，牛奶上層會浮一層黃黃的乳油，難不成牛奶那麼快就壞掉了？！

並不是唷！

這是正常現象，跟油與水互不相溶的原因是相同的！因此我們要經過「均質」，將乳脂肪球打成小顆粒，使脂肪球均勻分散在牛奶中，避免乳油上浮的不良觀感。

 

了解生乳來源以及均質的目的之後，下集帶您繼續了解牛奶濃醇香的秘密！

 

作者：吳藝璐

 

參考資料

1. 陳彥伯 老師–乳品加工學講義
2. 中華民國乳業協會
3. 好市多美國進口鮮乳與國產鮮乳之比較
4. 鮮乳的灰色地帶-奕之華

本文轉載自你所不知道的畜產

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